КОКОКО - тіпті соққыға жығылған Санкт-Петербург үшін де бір нәрсе! Кейбір мекемелер интерьерге сүйенеді, басқалары ыдыс-аяқтың санын алады, басқалары ерекше форматпен таң қалдырады, бірақ COCOCO (мейрамхана), оның иесі Сергей Шнуров өте ашуланшақ адам, тұжырымдама тұрғысынан тұтас революция жасады. Қысқа және қысқаша айтқанда, бұл гастрономиялық постмодерн.
Идея
Мекеменің айрықша белгісі Ленинград облысының фермерлері өсіретін соңғы инновациялық аспаздық тәжірибелер мен тек маусымдық өнімдердің үйлесімі болып табылады. Сондай-ақ, мәзірдің негізі авторлық өңдеуге жарамды ескі ресейлік рецепт болды. Неліктен мұндай идея пайда болды? Біріншіден, әсіресе Санкт-Петербургте, жалпы Ресейде шетелдік тағамдарды насихаттайтын мекемелер тым көп. Бұл жерде ештеңе жоқ, бірақ COCOCO негізін салушылар түпнұсқа ресейлік рецепттерге назар аударғысы келді.шығу тегі, ұлттық тағамдарға деген сүйіспеншілікті ояту және сұйық азот қосылған қалақай сорпасы немесе винегрет сорпасы экзотикалықтан кем емес қызықты, бірақ рисотто немесе сушиге тойып алғанын көрсету.
Екіншіден, пайдалы тағам жеуге деген ұмтылыс. Көптеген мекемелерде өнімдер өндірушіден мейрамхана асханасына дейін ұзақ жолды өтеді, сондықтан балғындықты сақтау үшін өңдеудің қандай да бір түріне несие береді және тасымалдау шығындарына байланысты олар отандық өнімдерге қарағанда қымбатырақ. Ал COCOCO қожайындары жергілікті шаруа қожалықтарының жоғары сапалы көкөніс пен жеміс-жидек өсіруге қауқарлы екеніне, оның импорттық өнімнен арзан болатынына сенімді. Сонымен қатар, мұндай өнімдер ешқандай өңдеуді қажет етпейді, өйткені олардың балабақшадан табаққа дейінгі жолы өте, өте қысқа.
Мұның бәрі әйгілі аспаз Рене Редзепи өте қысқаша тұжырымдаған жоғары асүйдің әлемдік трендтеріне сәйкес келеді: жылдың қай мезгілі."
Жалпы, маусымдық және елді мекен - бұл жаңадан шыққан COCOCO сенімді түрде тұрған екі тірек.
Қиыншылықтар арқылы жұлдыздарға
Жақында 2012 жылы COCOCO мейрамханасы (Санкт-Петербург) пайда болды. Шнурова Матильда, Ленинград тобының фронтменінің әйелі, маусымдық және жергілікті тағамдар туралы танымал идеядан шабыттанып, осындай бейтарап мекеме ашуға шешім қабылдады.
Ол кезде бұл батыл қадам еді, өйткені Ресейде мұндай ештеңе болмаған, сондықтанАдамдардың мұндай ерекше ферма мейрамханасына баратыны белгісіз еді. Шнурова ханым аспаз таңдауына өте жауапкершілікпен қарады. Олар аспаздық өнердің таңғажайып шебері Игорь Гришечкин болды.
Сонымен, 2012 жылдың желтоқсан айында көпшілік майя күнтізбесі бойынша ақырзаман күткен кезде қалада Некрасов көшесінің бойындағы Нева бойында COCOCO мейрамханасы (Санкт-Петербург) ашылды. Бірақ күн астында өз орныңды қорғау оңай болған жоқ. Шынында да, Еуропада сау тамақ бұрыннан басты тренд болғанымен, Ресейде ферма мейрамханасы өз уақытынан сәл озып кетті. Сондықтан келушілер өте аз болды: бастапқыда олар түсінбеді, әлде бірдеңе… Өз аудиториясын жаулап алу үшін үш жыл қажет болды, бірақ мекеме өз тұжырымдамасын табанды түрде ұстанды. Ал мойындау көп күттірмеді: 2015 жылы COCOCO (мейрамхана, Санкт-Петербург) қаладағы ең жақсы мейрамханалар арасында төртінші орынға ие болды, ал Игорь Гришечкин жылдың ең үздік аспазшысы болып жарияланды.
Өнім жеткізушілер
Қазір мейрамхана он бес шаруашылықпен ынтымақтасады. Оларды әуесқой шаруалар емес, нағыз кәсіпқойлар басқарады. Мысалы, ірімшік өнімдерін Францияда курсты бітіріп, қазір ешкі мен сиыр өсіретін Всеволожск облысындағы өндіруші жеткізеді. Олар сүттің сапасын жақсарту үшін классикалық музыканы қосып, шарап ішеді. Волосовский ауданындағы кәсіби фармацевт шөптер мен тамырларды жинайды, ал балық тікелей Ладога көліндегі балықшылардан сатып алынады. Ірі жеткізуші компаниялар әдетте ынтымақтасады, өйткені олар әдетте жануарларды химиялық қоспалармен тамақтандырады және өсімдіктерді пестицидтермен өңдейді.
Ет, балық, құс еті, көкөністер ұзақ уақыт қатып қалмас үшін күн сайын, шөптер - күнара әкелінеді. Бір сөзбен айтқанда, мейрамхана тағам дайындалатын өнімдердің экологиялық тазалығы мен балғындығына жауап береді.
Дизайн
COCOCO қазір қайда? Мейрамхана 2015 жылы орнын өзгертті: Некрасов көшесінен Вознесенский даңғылы, 6, Батыс көшесіне көшті. Петербург. Осыған байланысты дизайн да түбегейлі өзгерді. Егер мейрамхананың бұрынғы келбетінде көптеген түзу геометриялық сызықтар, ағаштан жасалған әрлеу (кедір-бұдырлы арқалықтардан жасалған үстелдер мен бар табуреткалар) болса, қазір әдейі қарапайым стиль талғампаз эклектизмге ауыстырылды.
Бастық
Игорь Гришечкин мейрамханадағы мансабын сол жерде бастаған Смоленскіде дүниеге келген. Мәскеуге көшкеннен кейін «Каста Дива», «Рагу», «Блогистан» компанияларында жұмыс істеді. Ол сондай-ақ LavkaLavka гастрономиялық залымен жұмыс істеді. Онда оның шеберлігін Шнуровтар байқады, олар жаңа жобалары, яғни COCOCO (мейрамхана) үшін аспаз іздеуде. Мұндай бос орындар өзін-өзі дамытуға және ең ақылсыз идеяларды жүзеге асыруға мүмкіндік береді. Осылайша Гришечкин келісті.
Жаңа аспаз ас әзірлеуді тұтас бір философияға айналдырды. Ол мейрамханаға барған сайын адамға үйде сезінбейтін эмоцияларды беруі керек деп санайды. Гришечкин мұны кинотеатрға барумен салыстырады. Ол жай ғана ыдыс-аяқ емес, тұтас бейнелер, ассоциациялар жасайды. Одан идеяларды шығарадыбалалық пен жастық шақтан дәм татыңыз.
COCOCO мейрамханасы (Санкт-Петербург): мәзір
Бұл жерде бәс тігу тағамның санына емес екені анық, бұл түсінікті, өйткені мәзір маусымға сәйкес өзгереді. Әйгілі «Турист таңғы асы» сияқты тұрақты жұмыс орындары да бар. Жалпы, COCOCO (мейрамхана) заманауи гастрономиялық тілде сөйлейді, өйткені мұнда молекулалық тағамдар да қолданылады.
Осылайша, мұнда тағамдар ретінде олар пияз джемі қосылған ассорти ферма ірімшіктерін, ащы сәбіз және аскөк балмұздағы қосылған көксерке стейкін, маринадталған көкөніс қосылған сүйек кемігін, капелин уылдырығы мен қара нан тосттарын, адыгей мусс ірімшігі қосылған пісірілген қызылшаны ұсынады., бұлан бұқтырмасы. Сол сериядағы ең танымал позиция - Бородино нанының дәмі бар түтіктер және сушидің ресейлік аналогы.
Мұнда алғашқы тағамдардан тұздалған қияр, «Винегрет» салқын сорпасы, қызыл уылдырық қосылған картоп кремді сорпасы беріледі.
SOSOSO ет тағамдары өте танымал, әсіресе жоғарыда аталған Турист таңғы асы, сондай-ақ пісірілген көкөністер мен квас соусы қосылған сиыр еті, шошқа мойын шошқа еті, болетус саңырауқұлақтары қосылған сиыр етінің строганоффы және қара бидай ұнынан жасалған макарон. Балық тағамдарының ішінде авторлық өңдеуде треска, камбала, көксерке бар. Құс етін ұнататындар тауық, фаршталған бөдене және үйрек пісіреді.
Тәтті тістер көптеген қызықты нәрселерді, әсіресе балауыздан жасалған балмұздақ қосылған бал торты және «Анамның сүйікті гүлі» сияқты қызықты атауларды табады. Ескіні еске алатын адамжақсы уақыттар, ГОСТ бойынша балмұздақты вафли кеседе жеуге болады.
Ми атының өзінен-ақ жарылып кетеді, өйткені сіз бірден жарияланған өнімдердің дәмінің комбинациясын елестеткіңіз келеді. Мысалы: шөп пюресі, қайың шәрбаты мен лопуха түбірімен жасырылған сиыр еті, зығыр тұқымы қытырлақ наны қосылған бұршақ желе, карел форель шербеті және Иван шайы қосылған қалақай сорпасы.
Бір қызығы, соңғы уақытта COCOCO-ны көшірушілер көп болды. Мейрамхана, мәзірі мен тұжырымдамасы оның предшественнигі біршама еске түсіреді, Санкт-Петербург Vinegret, сондай-ақ Ptichy Dvor, Blok болып табылады. Бұл жаңа орыс асханасының тамыр жайып, танымал бола бастағанын көрсетеді.
Қиял-презентация
Бұл туралы бөлек айту керек. Тек «Туристік таңғы ас» деген не. Ашық қаңылтыр банкада осындай атаудағы тағамға сәйкес беріледі. Тағамның құрамына буға пісірілген інжу арпа, сиыр еті және бөдене жұмыртқасының сарысы кіреді. Ал құмыраның айналасында сарымсақ пюресі үйінділерге салынып, бородино наны, ұнтақталған кофе және тұқымдар себілген - жерді имитациялау. Сіз өзіңізді гитара ұстаған бардтармен қоршалған оттың қасында елестетесіз.
Флигранды май орамдарына арналған соустар түрлі-түсті бояулар сияқты палитрада беріледі. Бал торты ұяшықтар түрінде салынады. Мұның бәрі және т.б. өте креативті көрінеді.
Ал ең қызық «Анамның сүйікті гүлі» десерті паркет түріндегі тарелкеде ұнтақталған жері бар фиалка гүлінің сынған құмыра түрінде жасалған.тақталар. Барлығы табиғи көрінетіні сонша, бастапқыда тамақ ішу ыңғайсыз. Мұндай кереметті суретке түсіру мүмкін емес.
Бағалар
Орташа есепшот - 1500 рубль. Айтпақшы, барлық өнімдер тек Ленинград облысынан әкелінетіндіктен және мұндай деңгейдегі мейрамханалар үшін бағалар тым тым тым қымбат емес. Егер сіз мәзірден өтсеңіз, онда бастапқы тағамдар мен десерттер, мысалы, 210 рубльден, бірінші тағамдар 250 рубльден, ет 670 рубльден, балық пен құс еті 850 рубльден басталады.
COCOCO (мейрамхана): пікірлер
Бұл идеяны бәрі бірден түсінбесе де, жалпы қонақтардың көңілінен шықты. Түпнұсқалықты, концептуалдылықты, қоршаған ортаны бағалаңыз.
Қазір ине түсетін жер жоқ, әсіресе демалыс күндері. Рас, мекеменің осындай танымалдылығына байланысты үстел 2-3 сағатқа бөлінеді, артық емес, содан кейін олардан кетуді сұрайды. Бұған өте риза емес тұтынушыларды түсінуге болады.
Тапсырыс кейде 30-дан 40 минутқа дейін күтуге тура келетініне шағымданыңыз. Бірақ бұл таңқаларлық емес, өйткені барлығы дерлік пышақ астында жасалады.
Бос орындар
2016 жылдың наурыз айында COCOCO (мейрамхана) тағылымдамадан өту маусымын ашты. Мекеме қазір жас, батыл, талантты адамдарды тамаша заманауи аспаз Игорь Гришечкиннің жетекшілігімен жұмысқа шақырады. Бұл жаңа дағдыларды игеруге және болашақта қазіргі Санкт-Петербургтегі ең беделді мейрамханалардың бірінде жұмыс істеуге тамаша мүмкіндік.
COCOCO - жергілікті тағамдарды танымал ететін мейрамхана - көптеген қала қонақтары үшін культтік орынға айналды. Мұнда көптеген атақты адамдар келеді. Сонымен, жаңа орыс тағамдары жолдабұл мекеме жақында үлгі болады.
